品種
<肉用種>
☆現在日本で和牛とよばれるのは黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の4種類です

※和牛のほとんどは、明治、大正時代に日本の在来種とヨーロッパ種のデボン種・ブラウンスイス種・ショートホーン種などの品種を交配し、
日本人の嗜好に合うように改良を重ねたものです。


黒毛和種は、肉質が優良で肉用和牛の総頭数の約9割を占めています。
理想肥育したものは、「きめ」が細かく、鮮やかな紅赤色の肉色で、脂肪は締りがあり、白色、乳白色をしています。
脂肪の風味が良く、霜降りが多く見られる。
日本各地の銘柄牛産地では、それぞれ特徴のある牛肉の生産を行っています。

褐毛和種は、現在11万頭ほどが飼育されています。いずれもその起源は韓牛と言われています。

日本短角種は、現在役4万頭ほど飼育されています。

無角和種は、在来の黒毛和種にアンガス種を交配してつくられたものです。
現在の飼養頭数は約5千頭で、近年減少傾向にあります。

☆黒毛和種の中から:限定された地域、.飼育農家で飼育するA5 B5に合致した処女牛が
「松阪牛」として販売されているが現在松阪牛の銘柄をめぐってはいろいろな地元での調整が

話し合われている。

☆ショートホーン、ヘレフォード、アバディーンアンガス、        

全体から見ると、国内での飼育は極めて少ない
輸入牛肉として生産される品種は、ヘレフォード種、アバディーンアンガス種、ショートホーン種などで、
「健康牛」や「大麦牛」(日本向)等がそれに該当します。

※輸入牛肉は主にAU産.US産などが日本では販売されている
チルドビーフとして穀物などの飼料で育てられたUS産牛肉等でプライムという規格の良質
の商品も多数見られる

乳用種
☆ホルスタイン、ジャージー、ガンジー。

乳用種としては、オランダからドイツを原産とするものが多く飼育されています。
本来、乳牛は搾乳用が飼育目的でしたが、牛肉需要が増大したため、生産された雄小牛を去勢して、生後17〜20カ月間飼育し、
若齢肥育牛として出荷されるようになりました。
現在では、わが国の牛肉生産上の重要な地位を築いており、
国産牛肉の約70%のシェア牛肉生産の約半分ほどを占めるようになっています。さらに今後増加する傾向にあります。
乳用種の雄牛は去勢されて、食肉用の肥育雄牛として利用されています。




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